米麹をつくる

蒸し米を素手でほぐし、蔵人の勘で適温を探り、適温になったら麹菌を撒く。気候・米の状態等、常に一定でないものを「感覚」で測る。
石孫が仕事場を「工場」と呼ばない理由がここにあります。天然杉製麹蓋の中の米麹を手入れし、三日後には綿毛のような菌糸に覆われます。